Nihonča – Japonský čaj

Pridané 14. 04. 2017, Autor: Youko Akira

O-ča (čaj) patrí k tradičným nápojom Japonska. Slúži ako denné občerstvenie pri práci, používa sa v japonskej kuchyni a je bežným pohostením pre hostí ako u Slovákov býva chlieb a soľ.

Japonský čaj má mnoho aktívnych látok, ktoré sú pokladané za životodarné a to hlavne pre moderných, stresom sužovaných ľudí. Jeho chuť je tvorená aminokyselinou L-theanin, nazývanej umami (うま味, príjemne pikantný), rastlinnými látkami nazývanými katechíny a kofeínom, ktorý dodáva špecifickú horkosť. Klimatické podmienky a technika pestovania, prípravy a spracovanie potom dávajú čaju špecifickú vôňu. Japonský čaj ale neznamená len zelený čaj, ako si väčšina ľudí predstavuje. Je to síce najčastejší druh, japonská čajová scéna je ale oveľa pestrejšia. V Japonsku sa produkuje asi 85 000 ton čaju za rok.

História

Čaj sa do Japonska dostal z Číny, podobne ako mnoho iných kľúčových vecí. Bolo to zrejme s príchodom budhizmu a čajová kultúra sa tak rozvíjala predovšetkým vďaka budhistickým mníchom, ktorí cestovali často do Číny. Dovezené čajovníky a ich semená sa následne kultivovali a vytvorili sa nové druhy, ako aj spôsoby spracovania.

Hovorí sa, že preniknutie čaju do japonskej kultúry malo tri fázy. Prvá fáza sa udiala v 8. storočí, kedy z čínskej dynastie Tchang prišiel lisovaný čaj (danča, 団茶), ktorý sa pred podávaním rozdrvil na prášok a varil vo vode. O pestovanie čaju v oblasti Kansai a hlavne v Kjóte sa postaral mních Saičó (最澄, 767 – 822), zakladateľ sekty Tendai a Kúkai (空海,774 – 835), zakladateľ sekty Šingon. V tejto dobe sa z Číny doviezol aj dokument s podrobným popisom pestovania. Čaju sa pripisovali liečivé účinky, avšak bol záležitosťou len cisárskeho dvora a budhistických chrámov.

Druhá fáza začala v 12. storočí zásluhou zen budhizmu. Mnísi, ktorí tento čaj pili v Číne počas meditácií oceňovali jeho povzbudivé účinky. V roku 1191 mních Eisai (明菴栄西, 1411 – 1215), zakladateľ zenovej sekty Rinzai priviezol do Japonska semená čajovníkov a intenzívne pestovanie čaju začalo. Eisai šíril pitie čaju a propagoval ho ako liek, ktorý zaručoval dlhovekosť. V roku 1211 napísal Kissa jódžóki (喫茶養生記, Pojednávanie o prospešnosti pitia čaju), prvú japonskú knihu o čaji. Kultúra pitia čaju sa rozšírila z chrámov v Kjóte a Kamakure medzi vojenskú šľachtu. Boli taktiež položené základy čajového obradu (ča no ju) Vtedajší čaj mal podobu tenča (碾茶), čiže pozberané listy sa rovno sušili a pred konzumáciou sa mleli na prášok. Koncom obdobia Kamakura (1185 – 1333) začali byť medzi samurajmi populárne súťaže v rozpoznávaní druhov čaju. V roku 1530 už bolo päť uznávaných pestovateľských oblastí: Kjóto, Jamato, Iga, Suruga a Musaši. Používalo sa náčinie ako metlička časen a dóza nacume. Prvé čajovne boli taktiež v rozkvete.

Začiatkom 16. storočia začala tretia fáza, kedy do oblasti Urešino na ostrove Kjúšú prišla z Číny metóda na spracovanie lístkov zahrievaním v kovovej panvici nazývaná kamairi. Tento čaj sa pripravoval lúhovaním lístkov v horkej vode. Obchodník Takeno Džóó (武野 紹鴎, 1502 – 1555) vytvoril základy čajového obradu wabiča. Neskôr v 80.-tych rokoch 16. storočia bola technika zdokonalená obchodníkom Sen no Rikjú (千利休, 1522 – 1591) a tak zahrnula princípy jednoduchej elegancie wabi.

V polovici 16. storočia sa v Udži vyvinula nová metóda pestovania. Čajovníky sa na určitú dobu pred zberom zakrývali. Vznikol tak mačča (抹茶), čaj výraznej farby a chuti, ktorý sa odvtedy využíva v čajových obradoch. V roku 1738 bol vyvinutý spôsob spracovania lístkov pomocou horkej pary a následným hnetením do tvaru ihličiek vznikol čaj senča (煎茶). Následne mních Baisaó (売茶翁, 1675 – 1763) rozšíril čaj aj medzi nižšie vrstvy. Tento mních je aj považovaný za otca variantu čajového obradu kde sa používa mačča namiesto práškového čaju. Koncom 19. storočia sa vďaka Takabajašimu Kenzóvi (高林謙三) časť výroby čaju mechanizovala, čo viedlo k zjednodušeniu a zrýchleniu procesu. V 20. storočí sa vďaka výskumu potvrdzujúcemu prospešné účinky čaju rozšírila a nadobro zakorenila v každodennom živote senča.

Druhy čajov

Preparované

 

Senča 煎茶 /Temomiča手揉み茶

Mladé lístky z prvého zberu sa hneď po zbere preparujú, čím sa zachová ich krásna svetlozelená farba. V ďalších procesoch sa lístky hnetia, tvarujú a sušia a na záver sa pripravujú zmesi požadovaných chutí. Dobrá senča sa vyznačuje rovnováhou vône, chute umami a primeranej trpkosti. Senča štandardnej kvality je v Japonsku najkonzumovanejším typom zeleného čaju.

 

 

Fukamuši senča 深蒸し煎茶

Lístky sa preparujú asi dvakrát tak dlho ako u bežného čaju senča, čo má za následok oveľa väčšie rozrušenie ich tvaru, ale zvýrazní sa tak farba a chuť.

 

Gjokuro 玉露

Lístky tohto čaju majú veľmi tmavú zelenú farbu, nálev je naopak veľmi svetlo zelený. Má výnimočne sladkastú chuť s delikátnou zložkou umami a minimálnou trpkosťou vďaka tieneniu čajovníkov ryžovou trávou, rákosia alebo v poslednej dobe tkaninou po dobu asi 20-tich dní pred zahájením zberu mladých lístkov. Patrí medzi luxusné čaje.

 

Kabuseča かぶせ茶

Podobne ako u gjokuro, kry s mladými lístkami sa zakrývajú, avšak na kratšiu dobu. Vďaka zatieneniu majú lístky tmavo zelenú farbu a chuť je bohatá na zložky umami.

 

Tenča 碾茶 → Mačča 抹茶

Zozbierané lístky sa po preparovaní rovno sušia a vzniká polotovar tenča. Tenča sa mele na jemný prášok krásnej zelenej farby nazývaný mačča a používa sa pri čajovom obrade. Mačča sa pripravuje šľahaním prášku pomocou bambusovej metličky a pije sa z veľkých misiek.

 

Tamarjokuča 玉緑茶

Spracováva sa podobne ako senča, ale na rozdiel od nej sa lístky v záverečnej fáze netvarujú do ihličiek a ponechávajú si svoj pôvodný tvar. Vyniká nízkou  trpkosťou a jemnou chuťou.

 

Banča 番茶

Z väčších lístkov zozbieraných na konci leta alebo aj neskôr sa za rovnakého postupu ako senča spracováva aj banča. Vyniká výraznou chuťou a osviežujúcou ľahkosťou.

 

Meča 芽茶/Konača 粉茶

Jedná sa o triedené výhonky , ktoré sa vytriedili z čaju gjokuro. Ich kvalita je rovnaká ako u gjorkuro ale veľkosťou nedosahujú štandard. Predávajú sa samostatne. Rovnako sa triedi aj drť vzniknutá pri spracovaní a predáva sa ako konača.

 

Kukiča 茎茶

Pri výrobe gjokuro a senča sú prístrojmi z lístkov odstránené stonky (kuki). Extrakt zo stoniek je chutným nápojom s charakteristickou vôňou a sladkasťou. Stonky z najkvalitnejších gjokuro sa volajú karigane.


Ďalej spracované

 

Hódžiča ほうじ茶

Pražený čaj hnedej farby, ktorý patrí k najobľúbenejším. Spravidla sa praží senča, banča a kukiča. Je príjemne aromatický, karamelovej vône, v ktorej môžu byť zreteľné ovocné tóny. Praženie pri vysokej teplote 200°C eliminuje kofeín a tannin, teda horkosť a trpkosť a zvýrazňuje vôňu. Je vhodný aj pre deti.

 

Genmaiča 玄米茶 /Maččairi genmaiča 抹茶入り玄米茶

Miešaný s praženou ryžou, prípadne s ryžovými pukancami. Používa sa väčšinou senča nižšej kvality. Silno aromatický čaj.


Zahrievané(Kamairi)

 

Kamairiča (Kamairisei tamarjokuča) 釜炒り茶 (釜炒り製玉緑茶)

Spracovanie je podobné ako u tamarjokuča, ale na miesto pôsobenia prúdu pary sú lístky v priamom kontakte s horkým povrchom kovovej nádoby.

 

Orientačný návod na prípravu niektorých čajov (pre jednu osobu)

čaj
množstvo lístkov
teplota vody
množstvo vody
doba lúhovania
senča (bežný)
3 g
80 – 90°C
90 ml
1 min
senča (veľmi kvalitný)
3 g
70°C
60 ml
1,5 min
fukamuši senča
3 g
70°C
60 ml
30 s
gjokuro (bežný)
3 g
60°C
20 ml
2 min
gjokuro (veľmi kvalitný)
3 g
50°C
20 ml
2,5 min
kabuseča
3 g
60°C
30 ml
2 min
banča, hódžiča, genmaiča
4 g
100°C
130 ml
30 s


Tak čo, aj vy ste dostali chuť na nejaký ten čaj? 

 
Informačný bulletin č. 15 Veľvyslanectva Japonska v ČR: Japonský čaj